https://dairynewanlage.ru/product-category/pasteurizer-apv/page/2/
Обзор пастеризации молока
Ряд патогенных микроорганизмов может содержаться в сыром молоке в результате загрязнения фекалиями или попадания непосредственно в молоко в результате мастита у коровы. Таким образом, до того, как пастеризация стала обычным явлением, потребление сырого молока было связано с широким спектром микробных заболеваний. Целью пастеризации является борьба с патогенными микроорганизмами и микроорганизмами, вызывающими порчу, без ущерба для питательных и органолептических характеристик молока. В этом документе собрана информация из Европы и за рубежом на:
• распространенность патогенных микроорганизмов в сыром молоке;
• эффективность пастеризации в борьбе с этими патогенами.
Наша цель — предоставить эталон, по которому можно оценить эффективность альтернативных систем обработки молока.
Термическая инактивация, которую пастеризация вызывает у патогенных микроорганизмов, не всегда известна с высокой степенью достоверности. Опубликованные научные данные могут быть устаревшими или неполными, и/или экспериментальные методы могут быть не совсем репрезентативными для того, что происходит в коммерческих системах пастеризации. Это особенно заметно для Mycobacterium avium subsp. паратуберкулез, где ряд авторов утверждают, что организм может пережить пастеризацию, и есть некоторые доказательства обнаружения организма в пастеризованном молоке, в то время как работа в Европе с использованием экспериментальной пастеризационной установки с турбулентным потоком, как правило, указывает на то, что микро организм не должен выживать.
Молоко, прошедшее надлежащую пастеризацию и обработку, не является причиной серьезных заболеваний, вызванных какими-либо “традиционными” бактериями пищевого происхождения, хотя выявление новых патогенов может поставить под сомнение эту точку зрения. На основе сообщенных во время вспышек потребление сырых молочных продуктов оказывает примерно такое же воздействие на здоровье населения, как и их пастеризованные аналоги, в то время как потребляемое количество составляет лишь приблизительно 1% от пастеризованных молочных продуктов. Альтернативные процессы обработки молока включают термизацию и выдержку. Термизация приводит к меньшей инактивации патогенных микроорганизмов по сравнению с пастеризацией, а старение может привести или не привести к дальнейшей инактивации.
Эквивалентность пастеризации должна оцениваться в каждом конкретном случае. Использование относительно низкотемпературной термической обработки (50-60°C) для уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу, в вине и пиве, как правило, приписывается Луи Пастеру в 1860-1870-х годах. Существуют конкурирующие утверждения о первом применении этого метода к молоку, но общий процесс пастеризации теперь носит его имя (Holsinger et al., 1997). Первоначально этот процесс использовался для увеличения срока хранения жидкого молока, но его важность в борьбе с патогенными бактериями, особенно микобактериями туберкулеза, была признана в течение следующих 30-40 лет.
Пастеризация молока — это микробиоцидная термическая обработка, предназначенная для:
• Уменьшите количество любых вредных микроорганизмов до уровня, при котором они не представляют значительной опасности для здоровья.;
• Снизить уровень нежелательных ферментов и бактерий, вызывающих порчу, и, таким образом, повысить качество хранения.;
• Достижение двух предыдущих целей без ущерба для первоначальных характеристик продукта.
Признание важности пастеризации для общественного здравоохранения побудило к разработке нормативных актов, устанавливающих время и температуру для борьбы с патогенами.
Первоначально условия пастеризации были разработаны для инактивации микобактерий туберкулеза (North and Park, 1927) и были установлены при температуре 61°C в течение 30 минут, но впоследствии условия были изменены, чтобы уничтожить организм Coxiella burnetii, вызывающий Q-лихорадку. Coxiella burnetii является наиболее термостойким неспорулирующим
патогеном, который, вероятно, присутствует в молоке. Пастеризация предназначена для достижения по крайней мере 5-логарифмического снижения содержания C. burnetii в цельном молоке. Однако в последнее время среди ученых возникли разногласия по поводу способность пастеризации инактивировать микроорганизм Mycobacterium avium subsp.
паратуберкулез. Этот организм стал заметным из-за его предполагаемой связи с болезнью Крона у людей, связь, которая также является предметом многочисленных дискуссий и в настоящее время отсутствует консенсус.
Бактерицидная термическая обработка, применяемая к пище, приведет к сокращению численности любого присутствующего организма. Величина этого сокращения будет зависеть от ряда факторов, в том числе:
• свойства организма;
• различия в теплочувствительности различных штаммов организма;
• физиологическое состояние организма до начала лечения;
• химический состав пищи.
В терминах количественной оценки риска степень инактивации конкретного организма, достигаемая при пастеризации, будет представлена
функцией распределения вероятностей. Количество патогенов, которые могут пережить пастеризацию, зависит от степени уничтожения и начальной нагрузки организма в сыром молоке; следовательно, выжившие также будут представлены функцией распределения вероятностей.
Еще одним соображением является то, что уменьшение количества патогенов часто описывается в терминах логарифмического уменьшения количества клеток. Важно признать, что 0 log10 патогенов/мл – это не то же самое, что полное отсутствие патогена; на самом деле это составляет 1 патоген/мл. При получении отрицательных значений log10 необходимо учитывать количество организмов в пересчете на количество патогенов в объеме. Например, термическая обработка, при которой в молоке содержится 10 -2 патогена на литр, означает, что одна из 100 однолитровых упаковок этого продукта будет содержать патоген. Окончательное воздействие на потребителя будет зависеть от других переменных, таких как способность организма расти в пище перед употреблением.
Пастеризация — это общепринятый процесс обеспечения безопасности молока и молочных продуктов.
Пищевой промышленностью и другими организациями был предложен ряд альтернативных гигиенических процедур, которые могут обеспечить такой же уровень защиты потребителей. Для оценки этих процедур необходим эталон пастеризации с точки зрения доказательств ее контроля над патогенными бактериями.
Настоящий отчет призван обеспечить такой ориентир путем обобщения данных из научной литературы, касающихся:
• Время и температура пастеризации и основа для их выбора;
• Доказательства борьбы с патогенами, которые могут быть обнаружены в молочных продуктах.
Отчет состоит из следующих разделов:
Раздел 2: Соответствующие микробиологические опасности в сыром молоке с ориентировочной информацией об их распространенности и кратким обзором вспышек, связанных с молочными продуктами.;
Раздел 3: Научные данные, описывающие контроль этих опасных факторов в молоке с использованием условий пастеризации;
Раздел 4: Обзор действующих правил и стандартов, касающихся пастеризации, в основном ориентированных на Новую Зеландию;
Раздел 5: Предварительное сравнение пастеризации с альтернативными процедурами, термизацией и выдержкой;
Раздел 6: Оценка рисков таких процедур, проводимая главным образом продовольственными Стандарты Европы. Хотя пастеризация играет важную роль в борьбе с организмами, вызывающими порчу, она не будет рассмотрена в этом отчете.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА
ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ ПИЩЕВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
2.1 Опасности, которые следует учитывать
Патогенные микроорганизмы могут присутствовать в сыром молоке из-за (ICMSF, 1998):
• Аномальные состояния вымени, вызванные инфекцией или заболеванием, главным образом маститом
(воспалительное заболевание ткани молочной железы).;
• Загрязнение во время доения, вызванное фекалиями, остатками на оборудовании для обработки молока, персоналом и источниками загрязнения окружающей среды.
Опасности, которые будут рассмотрены в этом обзоре, — это те микроорганизмы, которые были
выделены из сырого молока или обнаружены в нем и которые вызвали заболевание человека в результате
результат потребления молока или молочных продуктов. Они описаны в ряде публикаций (например, ICMSF, 1998; D’Aoust, 1989) и перечислены в таблице 1. В эту таблицу
также включены примеры сообщений из литературы о возникновении и заболеваниях человека, вызванных патогеном.
Один из опубликованных списков потенциальных патогенов, содержащихся в молоке, включает Shigella dysenteriae
(Pearce, 2001), но шигеллы не являются естественными обитателями окружающей среды (ICMSF,
1996) и, скорее всего, возникают в результате загрязнения после пастеризации инфицированным человеком. Таким образом, этот организм не был включен в настоящий отчет.
Существует много типов патогенной кишечной палочки, но серотипом, наиболее часто ассоциируемым с заболеванием человека, является E. coli O157:H7. Поскольку физиологические характеристики этого серотипа сходны с другими кишечными палочками, воздействие пастеризации на них можно считать эквивалентным.
2.2 Наличие опасных веществ в сыром и пастеризованном молоке.
В разделе более подробно рассматривается каждый из патогенов.
Также приводятся сообщения о распространенности этого заболевания в молоке, где это возможно, на основе новозеландских исследований.
2.2.1 Bacillus spp. Этот род грамположительных бактерий широко распространен в окружающей среде и может
передаваться из почвы и травы в вымя молочных коров и в сырое молоко. Источники загрязнения молока были обнаружены при хранении сена в доильных сараях (выставление счетов и Cuthbert, 1958), рост биопленки и спорообразование в банках с молоком, которым дают постоять после опорожняются (Donovan, 1959), а также мастичные коровы (Turnbull et al., 1979).
Известно, что существуют психротрофные штаммы B. cereus (Lechner et al. 1998), и они могут расти при температурах от 4 до 7 °C, что значительно ниже минимальной температуры на 10 °C, при которой растет большинство мезофильных штаммов B. cereus. Bacillus spp. образуют споры, которые способны выдерживать пастеризацию. Изоляция B. о cereus из образцов сырого молока (9%) и пастеризованного молока (35%) сообщили
Ahmed et al. (1983). Количество до 10,4 кое/мл также было извлечено из свежее сырое молоко (12,4%) и пастеризованное молоко в бутылках (86,7%) по Ионеску и др. (1966). Высокая распространенность B. cereus в молоке, о которой сообщалось в этих более ранних публикациях, может быть обусловлена выживанием спор во время пастеризации и последующего повторного роста. Улучшение контроля температуры хранящегося молока перед продажей может быть отражено в
более низкой распространенности. B. cereus был обнаружен в 2% образцов китайского пастеризованного молока при среднем количестве 280/мл (Wong et al., 1988).
Споры этого рода могут также пережить коммерческую стерилизацию молока, причем большинство
Выжившие идентифицированы как B. subtilis (Franklin et al., 1956).
B. cereus и B. subtilis оба способны вызывать пищевые отравления, а B. cereus также может вызывать “сладкое свертывание” и “горькие сливки”, которые являются проблемами порчи.
Было показано, что необработанные образцы сырого молока в Шотландии содержат Bacillus spp. в
количествах от <10 кое/мл до >105 кое/мл. B. licheniformis и B. cereus были наиболее часто выделяемыми видами (Crielly et al. 1994).
Британское исследование показало 0-700 спор Bacillus spp./100 мл в сыром молоке и сильный
сезонная закономерность с более высокими показателями зимой (Franklin et al., 1956). Среднее количество мезофильных спор на 10 молочных заводах варьировалось от 3,9 до 143,7 на 100 мл. Из идентифицированных организмов большинство были B. licheniformis, и 7% изолятов были идентифицированы как B. субтильный. Другое исследование, проведенное Биллингом и Катбертом (1958) в Англии, показало заметные сезонные колебания индекса B. cereus в поставках сырого молока; максимальное количество было зарегистрировано с июля по сентябрь (лето), а минимальное — в апреле и мае (поздняя осень). Количество B. cereus в 38 образцах пастеризованного молока в Нидерланды показали, что все они содержали споры в среднем около 100/100 мл
(Notermans et al. 1997), причем наибольшее количество особей приходится на лето. Голландские данные, относящиеся к B.cereus указывают на распространенность 7-35% для сырого молока с количеством 101-1102/мл
(Нотерманс и Батт, 1998). Продолжение следует.
https://dairynewanlage.ru/product/ultrapasterizacziya-moloka-fdb-italiya-15-t-chas
Institute of Environmental Science & Research Limited
Christchurch Science Centre
PASTEURISATION OF DAIRY PRODUCTS:
TIMES, TEMPERATURES AND
EVIDENCE FOR CONTROL OF PATHOGENS
Prepared as part of a New Zealand Food Safety Authority
contract for scientific services
